在西安西點培訓學校面包餡料用于夾餡面包的制作，夾入面包中或裝飾在面包表面，可增進面包風味，美化面包形態。本章列舉了十余種面包餡料的配方和制作方法，以及品種變化。

卡土撻布丁餡又稱卡士撻餡、克林姆餡，是西安西點培訓學校中應用較為廣泛的餡料，主要應用于泡芙、塔、派及面包內餡和表面裝飾。主要原料有牛奶、雞蛋、淀粉或低筋面粉，以及通過添加不同的風味原料，調制出不同風味的卡士撻餡。

西安西點培訓學校的制作方法：①將配方A的原料放入鍋中，用中火煮沸。②將配方B的材料過篩，放入盆內，加入配方C的原料，用打蛋器充分攪拌均勻，形成黏油稠糊狀。③待過程①的原料煮沸后，加入過程②的面糊，快速攪拌均勻，以邊煮邊攪拌的方式煮成膠凝狀態。④加入配方D的原料，混合均勻，離火即成。⑤煮好的卡士撻餡表面涂少許黃油，以防結皮，待涼使用，或存放冷藏即可。

西安西點培訓學校技術要領：①作餡用的卡士撻餡應稍濃稠硬一些，作表面裝飾用時可稍軟些?？ㄊ繐轲W的軟硬可通過增減水、牛奶或淀粉量來控制。②熬煮過程中要不停攪拌，火力不宜太大，防止底部煳鍋。

吉士餡是用吉士粉制作的卡士撻餡，具有制作簡便、成品細膩、香味濃郁、色澤光亮、口感嫩滑等特點。吉士粉有普通吉士粉和即溶吉士粉兩種。使用普通吉士粉需加熱調制，即溶吉士粉用冷開水或牛奶調制即可。添加適當輔料可以調節吉土餡風味和口感。

西安西點培訓學校制作方法：①配方一：將配方A的材料混合調成粉漿；配方B的原料放入鍋中煮沸，加入粉漿，邊煮邊攪拌，煮至濃稠成熟，加入配方C的原料攪勻，離火即成，冷后使用。②配方二：將即溶吉土粉加入冷開水或牛奶慢速攪拌均勻，放置5~10分鐘后，再快速攪拌均勻即可。加入適量朗姆酒、鮮奶油拌勻，可使之口感更住。

西安西點培訓學校技術要領：①可通過増減水量來調節吉士餡稠度。一般用作面包餡心時可適當減少水量，增加黏稠度；用作表面裝飾時可適當調稀軟些。②品種變化：在吉士餡中添加適量輔料，如濃縮果醬、耐熱果占、可可粉、提子干、椰蓉、橙子皮等可調節其風味和口感，豐富餡料品種。