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面糊本身不能塑造形象，更多需要借助模具造型，用于蛋糕烘烤的模具很多，有各種材質、形狀、規格的蛋糕模。非不粘的金屬模具，西安烘焙培訓學校通常在盛裝海綿蛋糕、油脂蛋糕面糊前需涂油、墊紙或撒粉。將烤模紙裝亼烤模中是面糊裝模前的重要工作，烤模墊紙的大小應與烤模相適應。
對于模壁較深的模具而言，使用液體植物油涂刷后好再撲上一層薄面粉，這樣有利于產品脫模，或者涂油時選擇固態油脂，如黃油。一些小型金屬蛋糕模、多連金屬模、連體烤盤裝入面糊前先放入烤爐加熱，再趁熱刷油、填入面糊，也有良好的脫模效果。
面糊倒入烤盤或烤模后應將表面刮平整，這樣才能保證烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其對于蛋糕薄坯而言尤為重要。裝好面糊的烤盤與烤模在操作臺上敲震一下，使面糊中大的空氣泡溢出，可促進蛋糕組織均勻烘烤是決定蛋糕質量的重要環節，烘烤不僅是使蛋糕成為熟食品的過程，對蛋糕的色、香烘烤味、形、質也均起到重要作用。
西安烘焙培訓學校蛋糕烘烤過程，蛋糕在烘烤過程中一般經歷以下四個階段成為熟食品。
(1)體積膨脹階段面糊內包含的氣體受熱膨脹，使面糊體積迅速增大。
(2)外觀定型階段隨著面糊溫度升高，蛋白質凝固、淀粉糊化，制品的形態結構固定下。
(3)表面上色階段隨著烘烤進行，蛋糕表面失水，表皮溫度升高，促進了焦糖化和美拉來，體積不再增長中德反應的進行，蛋糕表皮顏色逐漸加深，Z終形成誘人的金黃色、棕紅色。
