“果占”是一種變異的果凍,主要用來點綴、裝飾制品??梢宰灾?,西安西點烘焙培訓學校也可以購買成品。
將預煮后的蘋果塊制成細泥,和白砂糖、檸檬酸、水一起中火熬制,火力不能猛,約60分鐘,用木棍拌起少量果漿,當果漿向下流成片狀時出鍋即成蘋果醬。
技術要點:
①制醬蘋果應選新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質致密、堅韌、香味濃的果實。
②制醬果實預煮這一環節不能省略。預煮工序直接影響到成品的膠凝程度,若預煮不足果肉組織中溶出的果膠較少,雖加糖熬煮成品也欠柔軟,并有不透明的硬塊影響風味與外觀,若預煮過度,則果肉組織中果膠大量水解,會影響凝結能力。
③在濃縮熬醬時,火力不能太猛或集中在一點,否則會使果漿焦化變黑。
1.獼猴桃醬
獼猴桃醬呈黃綠色或黃褐色,光澤均勻一致。西安西點烘焙培訓學校具有獼猴桃醬應有的特殊香味,無焦煳或其他異味。成醬中應無果皮、梗葉,醬體呈膠黏狀,與蘋果醬不同。
2.制作方法
①選擇成熟的獼猴桃,剔除腐爛、發酵、生霉或表面有嚴重病斑等不合格果實。
②將果實徹底清洗后剝去皮,或將果實切成兩半,以不銹鋼湯匙挖出果肉。
③糖水配制:將配料中的砂糖和水加熱溶解、過濾即成糖漿水。
④熬醬:先將一半糖水倒入鍋內煮沸后,加入果肉,約煮半小時,待果肉透明、無白心時,再加剩余糖水,繼續煮25~30分鐘,直至沸點溫度達到105℃時出鍋冷卻即成獼猴桃醬。
3.技術要點
①嚴格選料關。不合格果實,西安西點烘焙培訓學校尤其是生霉果實決不能用,因為霉其一個壞味一鍋。
②水分含量不能太大。糖水濃度一般是75%。