西點烘焙培訓學校制作起酥類點心宜采用蛋白質含量為109-12%的次高筋面粉或中筋面粉。因為筋力較強。

1.面粉

面粉調制成面團后不僅能經受住搟制過程中的反復拉伸，而且面團中的蛋白質具有較高的水合能力，吸水后的蛋白質在烘烤時能產生足夠的蒸汽，在蒸汽的壓力迫使下層與層之間分開此外，呈擴展狀態的面筋網絡是起酥類點心多層薄層結構的基礎。但是，運用筋力太強的面粉來調制面層面團制作起酥點心可能導致由于筋力過強，在搟制中反復拉伸容易使面層回縮或碎裂制品成形后易回縮變形。如無合適的中強筋面粉，可在強筋粉中加入部分中筋面粉或部分低筋面粉，以達到制品對面粉筋度的要求。

2.油脂

皮面(即面層)中加入適量油脂可以改善面團的操作性能以及增加成品的酥性。面層油脂的選用可用奶油、麥淇淋、起酥油或其他固體動物油脂。油層選用的油脂則要求既要有一定的硬度，又要有一定的可塑性，熔點也不能太低。這樣，油脂在操作中才能經受住反復的搟制、折疊，又不至于使油脂熔化。

傳統起酥類點心使用的油層油脂一般都選用奶油或麥淇淋。奶油或麥淇淋雖能得到高質量的成品，但其可塑性和熔點較低，操作時不易掌握，特別是夏天，天氣炎熱使油脂很快熔化，容易產生“走油”現象，操作比較困難。所以，現在制作起酥類制品時都已采用專用的麥淇淋—“片狀起酥油”，西點烘焙培訓學校具有良好的加工性能，而且熔點較高，給起酥類點心的制作帶來了極大的方便。