烘焙班培訓學校起酥面團的包油方法大體上有兩種方式,即法式包油法、英式包油法。
(1)法式包油法
①先將調制好的皮面團搓揉成饅頭形,然后用刀在上面劃成十字形,深度約為面團的1/3,待面團松弛后用滾筒將面團四個角搟開、搟薄,略似正方形。
②將片狀起酥油搟制成比皮面團稍小的正方形。
③將片狀起酥油放在皮面團上面,四個頂點正好位于皮面團的四個邊上,再將皮面團的四個角往中心折攏覆蓋油脂,并且完全包住油脂,Z后形成一種兩層面一層油脂的三層結構的面團。
(2)英式包油法
先將皮面團搟成厚薄均勻的長方形面片。
再將片狀起酥油經搟制或整形成為大小約為皮面團一半的片狀。
(3)然后將片狀起酥油放在皮面團上面的一半位置上,像包餃子一樣,將皮面團以對折的方狀起酥油完全包裹住,Z后將邊緣捏攏壓緊即可。
烘焙班培訓學校折疊方法
皮面團包裹好油脂后,采用人工搟制或機械壓制成厚薄均勻的長方形,再進行折疊。折疊的方式大體可分為以下三種。
①對折法:將搟薄的面團對疊折起。
②三折法:皮面團包裹好油脂后,將其搟制成厚薄均勻的長方形面片,厚度約為0.5厘米然后沿長邊方向分為三等份,兩端的兩部分分別先后往中間折疊,形成小長方形的面團,其寬度為原來的13,呈三折狀。
③四折法:四折法的折疊方法類似于疊被子,即將包裹好油脂的面團搟成厚薄均勻的長方形面片,厚度約為0.5厘米,再將長方形面片沿長邊方向分為四等份,兩端的兩部分均往中間折疊,折至中線部位,再沿中線折疊一次,Z后折成為小長方形面團,其寬度為原來的14,呈四折狀。
以上三種折疊方法均是將包裹好油脂的面團搟開后再折疊,作為第一輪(次);再通過一段時間的醒面使面筋松弛再沿長邊方向搟開、折疊,則為第二輪(次)。依此類推,一般需要經過三至五輪(次)(對折法五輪次,四折法三輪次)的折疊、搟制,Z后才能搟開成形(造型)。
面團起酥層數與面團折疊方法和折疊次數有關,面團折疊次數、層數太少不適用;折疊次層數太多也不適用。
面團在每次搟制折疊之間應蓋上保鮮膜停放(靜置)20分鐘左右,以利于面層在拉伸后面筋的放松,防止下一步操作時增加難度,同時也保持了層與層之間的分離。成形后的生坯制品在烘烤前亦應停放約20分鐘,使面筋放松,防止烘烤后成品收縮變形。每次在搟開面團時,烘焙班培訓學校不要將面片搟得太薄或太厚(厚度不低于5毫米左右),以防止層與層之間黏結。成形時,面團Z后搟制成的面片厚度以3毫米左右為宜(視產品品種而定)。