西點烘焙培訓學校面團在整形時有幾點基本要求：

1.整形的面團不可冰凍得太堅硬，如太硬應放在操作臺上使其恢復適當的軟度，以方便操作。

2.整形后的面皮厚薄要一致，不可有的地方厚、有的薄，這樣做出來的產品形狀不佳。

3.整形操作的工作間溫度要適宜，盡可能避免高溫。

4.整形操作動作要快、利索，從搟面皮到分割加餡，整形要一氣呵成，因為面皮在工作臺上擱置時間太長會使面皮變得過于柔軟，這會增加整形的困難，并影響產品的膨松效果和形態的完美。

5.切割使用的刀具應鋒利，這樣每一個被分割的小面皮及四邊的面皮與油層間隔分明。

6.被切割的每一塊小面皮，大小應一致，尤其是四方形面皮必須用尺子度量切割，切不可憑借經驗估計分割，這樣不但產品大小不同而且形狀也不好。

7.整形切割完畢后，所剩余的不規則的面皮可歸在一起，鋪在下一次整形前的完整面團上一起用，其數量不能超過新面團的1/3。如數量很多，可待全部面團做完后，用搟面棍搟平，再裹入面皮總量14的片狀起酥油，用三折法折疊一次或兩次，另外做一些膨脹性較小的產品，如雞餃、拿破侖酥等。

8.整形后的生坯放在烤盤內，須留夠間隔距離，平烤盤涂油不宜多，以免其滑動。西點烘焙培訓學校為了使產品的表面色澤金黃漂亮，整形后刷一層蛋液，蛋液不宜太濃，并讓面坯在烤盤中松弛30分鐘，再入爐烘烤，否則易造成爐內收縮，影響其形態。進爐前再刷一次蛋液，對于有些較大型的產品因須較長時間烘烤，整形后可改刷清水，以免成品表面顏色過深。