①面團的軟硬度和起酥黃油的軟硬度盡量一致。

②面團在整形時溫度要適宜，西點烘焙培訓學校操作動作要快，面團在案板上放置的時間過長會變得過軟，增加整形的困難，從而影響產品的膨松度和形狀的完整。

③蓋不粘布是為了保證產品在爐內能均勻地膨脹。

1.技術要點

①面層面團的軟硬度要與所包裹的片狀起酥油的軟硬度一致。

②面團在每次折疊后應靜置20分鐘左右，有利于面團在拉伸后面筋的放松，便于下一步的操作。

③搟制、折疊好的面團在靜置時應裝入保鮮袋中，以防表皮發干，如在夏季應放入冰箱。

④烘烤時宜采用較高的爐溫，西點烘焙培訓學校高溫下面層很快產生足夠的蒸汽，有利于酥層的形成和制品的漲發。

2.工藝流程

片狀起酥油制作方法

面團調制一松弛一包油一折疊開酥一成形一烘烤

(1)面團調制面粉加雞蛋、黃油、水、食鹽調制成團，揉搓光滑，蓋上塑料膜松弛醒面。

(2)包油采用英式包油法，先將皮面團搟成厚薄均勻的長方形面片。再將片狀起酥油經30分鐘。

搟制或整形成為大小約為皮面面片的一半，然后將片狀起酥油放在皮面團上面的一半位置上，像包餃子一樣，將皮面面0片以對折的方式把片狀起酥油完全包裹住，Z后將邊緣捏攏按緊即可。

(3)搟疊方法三折三次。使用開酥機壓片，將包油后的長方形面團放在開酥機一側，調整好滾輪間距，利用手柄控制面團往返方向，并逐漸縮小滾輪間距，將面團由厚壓薄。

(4)成形將折疊好的面團用滾筒搟制成厚薄均勻的薄片(厚度約5毫米)，用滾刀分切成厘米x7厘米寬的正方形面坯，表面刷蛋液，然后取一個面坯將每一個角劃一刀，西點烘焙培訓學校刀口劃過的角向中間折疊并用清水黏成風車形，表面再刷上蛋液，中間放半粒紅櫻桃即成生坯，擺入烤盤松弛20~30分鐘待烤。

(5)烘烤上火220℃、下火200℃，時間約12分鐘。