面粉是生產面包Z為重要的原料，只有高質量的面粉才能生產出高質量的面包。面包面粉應選擇主要以硬質小麥生產的面包專用粉或高筋面粉。西安面包培訓學校為確保面包的品質，選擇面包用粉應從以下幾個方面考慮。

A.面粉的筋力。面團中面筋形成的網狀結構是構成面包的“骨架”，面粉筋力不足，面筋網狀結構過于軟弱，將影響面包的組織和形狀。這就要求面包用粉要有足夠且品質扇好的面筋蛋白。

B.面粉中酶活性。面粉中要有足夠供應酵母發酵所需的糖及淀粉酶；要有足夠的活性酶來調整淀粉的膠性。

C.發酵耐力。即面團超過預定的發酵時間還能生產出良好品質的面包。面粉發酵耐力強，對生產中各種特殊情況適應性強，有利于保持面包質量。

D.吸水率。面包用粉要有較高的吸水量以保證產品具有良好的柔軟性，且有利于產品的貯藏和保鮮；面粉吸水率高，出品率高，能降低成本。

面粉在蛋糕中的作用，面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，對蛋糕組織結構的形成有著影響。

面粉在蛋糕內有三大作用：一是促成面糊形成，二是促進蛋糕膨大穩定，三是保持蛋糕體積定型。面粉既是“干性”又是“韌性”原料，在蛋糕制作過程中它吸收蛋糊內的水分而促進面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能夠體積膨大并保持穩定。面粉有此作用的主要原因是由面粉性質所決定的。面粉與蛋糊混合攪拌的時候，干性的面粉吸收水分后，面粉中的面筋蛋白質吸水形成面筋而產生膠黏性，進而與其他原料黏成一體。

同時面粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使面糊在烘烤過程中均勻膨脹，隨著蛋白質受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結構而支撐整個膨大的蛋糕體。這也是面粉在蛋糕體內的基本作用和功能。