西安蛋糕培訓學校在改善面團的物理性質，調制面團時加入油脂，經調制后油脂分布在蛋白質、淀粉顆粒周圍形成油膜，由于油脂中含有大量的疏水基，阻止了水分向蛋白質膠粒內部滲透，從而限制了面粉中的面筋蛋白質吸水和面筋形成，使已形成的面筋微粒相互隔離。油脂含量越高，這種限制作用就越明顯，從而使已形成的微粒面筋不易黏結成大塊面筋，降低面團的彈性、黏度、韌性，增強了面團的可塑性。

影響面團中油脂起酥性的因素有：

①固態油脂比液態油的起酥性好。

②油脂的用量越多，起酥性越好。

③溫度影響油脂的起酥性。

④雞蛋、乳化劑、奶粉等原料對起酥性有輔助作用。

⑤油脂和面團攪拌混合的方法要恰當，程度要適當，乳化要均勻，投料順序要正確。

油脂的融合性(充氣性)融合性是指油脂在經攪拌處理后，油脂包含空氣氣泡的能力或稱為拌入空氣的能力。油脂的融合性與其成分有關，油脂的飽和程度越高，攪拌時吸入的空氣越多。起酥油的融合性比奶油和人造奶油好，豬油的融合性較差。融合性是油脂在制作含油量較高的西點時非常重要的性質。調制油酥面團時，首先要攪打油、糖和水，使之充分乳化。在攪拌過程中，油脂會結合一定量的空氣。油脂結合空氣的量除了與油脂成分有關，還與攪打程度和糖的顆粒狀態有關。糖的顆粒越細，攪拌越充分，油脂結合的空氣就越多。

油脂的乳化性油和水是互不相溶的。但在烘焙產品制作中經常會遇到油和水混合的問題。如果油脂中添加一定量的乳化劑，則有利于油滴均勻穩定地分散在水相中，或水相均勻分散在油相中，使成品組織酥松、體積大、風味好。因此西安蛋糕培訓學校添加了乳化劑的起酥油、人造奶油Z適宜制作重油、重糖的蛋糕、酥類制品。