西安西點培訓班常用的糖，除面粉外，糖也是西點中用量較 多的一種原料。糖對西點產品的色、香、味、形均起到重要作用。西點中常用的糖可分為蔗糖和糖漿兩大類。蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而來，根據精制程度、形態和色澤大致可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等。常用的糖漿有糖漿、葡萄糖漿、蜂蜜等。

作為酵母的營養物質，促進發酵糖作為酵母發酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖和發酵。在面包生產中加入一定量的糖，可促進面團發酵。但也不宜過多，如點心面包的加糖量不超過20%~25%，否則會抑制酵母生長，延長發酵時間。

改善面團物理性質糖在面團攪拌過程中起反水化作用，調節面筋的脹潤度，增加面團的可塑性，使制品外形美觀、花紋清晰，還能防止制品收縮變形。糖對面粉的反水化作用，雙糖比單糖作用大，因此加砂糖糖漿比加入等量的葡萄糖漿作用強烈。砂糖糖漿比糖粉的作用大，因為糖粉雖然在攪拌時易于溶化，但此過程仍較緩慢和不完全。而砂糖更比糖粉差，因此調制混酥面團使用糖粉比砂糖有更好的效果。

西安西點培訓班常用的糖，對面團吸水率及攪拌時間的影響正常用量的糖對面團吸水率影響不大。但隨著糖用量的增加，糖的反水化作用也愈強烈，面團的吸水率降低，攪拌時間延長。大約每增加1%的糖，面團吸水率降低0.6%。高糖配方(20%~25%糖量)的面團若不減少加水量或延長面團攪拌時間，則面團攪拌不足，面筋得不到充分擴展，易造成面包產品體積小，內部組織粗糙。